La harina de trigo sarraceno contiene proteína de alta calidad al contener todos los aminoácidos esenciales, entre ellos la lisina, necesaria para un buen funcionamiento del sistema nervioso.

Contiene hidratos de carbono de lenta absorción. Además, es muy rico en fibras, entre ellas la denominada fagomina, que disminuye la absorción de los mismos en el intestino.

Contiene minerales. También aporta algo de calcio y hierro y es muy bajo en sodio. Aporta vitaminas del grupo B, y algo de vitaminas E

A la hora de cocinar: Las funciones más importantes que tiene sobre la masa, son espesar y aglutinar.